Я из Самарканда, моя мама — кореянка. Многие узнаваемые черты и рецепты национальной кухни я вынес из детства. Моя бабушка готовила правильный пян-се (паровой пирожок с капустно-мясной начинкой и специями). Правильный в том смысле, что сейчас можно найти много отступлений от оригинала.

На кухню попал от безысходности. Я приехал в Москву в начале 2000-х. Судорожно искал работу, ночевал на вокзале и не знал, что делать. Уже в отчаянии пришёл в ресторан «Суши вёсла» на Лубянке. Внаглую попросил хостес пригласить шеф-повара. Ко мне вышел подтянутый молодой человек Борис. Я спросил, есть ли работа. Борис задал встречный вопрос: а что я умею делать? «Могу копать, могу не копать». После этого я всю неделю мыл котлы, пока на заготовке не освободилось место. Месяца 3-4 чистил креветки и рыбу, варил рис. Предложили стать помощником повара — согласился. Потом была позиция сушиста и, в конце концов, су-шефа.

До того как начать своё дело, я успел поработать в пиццерии «Академия» в Камергерском переулке, познакомился с Бруно Марино, который позвал меня шеф-поваром в кафе «Весна» на Новом Арбате. В свою очередь Марино свёл меня с Уиллиамом Ламберти: с ним мы открывали кафе «Галерея» на Петровке. Работал в группе компаний «Ташир», ресторане Forbes и в «Газпроме».

Мне было 35 лет, когда я поймал себя на том, что работаю помощником шеф-повара в «Газпроме», где после обеда совершенно нечем заняться. Как-то раз Саша, мой старший сын, попросил приготовить ему рамен. Кажется, это была именно та новая идея, которой не хватало. Так я начал прорабатывать лапшу. Ушло много времени и муки, прежде чем получились три вида, которые меня устроили: удон, яичная и гречневая. На проработку последней ушло 7 месяцев. Название пришло просто: дом рамена, дом лапши. А логотип отрисовал Ваня Совок.

В 2015 году открылась точка в поп-ап-маркете «Местной еды». У меня было 25 000 рублей, я купил на них продукты, и понеслось. Мы устроили чайнатаун, настоящую азиатскую экспансию: тянулись очереди, а гости соседней «Чайхоны № 1» просили официантов принести им блюдо «из того окошка». Дела шли настолько хорошо, что нам удалось запустить самостоятельное заведение здесь, на «Парке Культуры».

Ещё один Ramen House есть недалеко от метро «Проспект Мира», на −1-м этаже ТЦ Gardenmir. Этот формат интересен для нас соседством с разными проектами, среди которых в том числе три вьетнамских корнера.

Мы здесь с 2016 года. Про место рассказали друзья, пару раз съездил сюда и решил: наше. Прикинул, где будет кухня, где зал. Разобрался с бытовыми мелочами: как будут люди заказывать и получать заказ, где будут сидеть, как мы будем выносить мусор и заносить продукты, какая мощность нужна для посудомоечной машины, как будет работать вытяжка и кассовые аппараты. На самом деле мелочей нет, важно всё. Открылись мы буквально за неделю.

Всё начиналось с одного суширитто, одного вока и двух раменов. Постепенно меню расширилось. Обновляем его раз в три месяца: добавляем что-то новое и убираем то, что уже неинтересно посетителям. Наш сезонный «минимум» — два рамена, что-нибудь без бульона — например, вок или салат, — крутой суширитто и пара напитков. Обычно я беру три-четыре идеи и работаю над ними. Затем предлагаю нескольким постоянным гостям продегустировать и высказать мнение. Эти комментарии служат ориентиром на пути к тому, что будет в итоге в меню. Сейчас в работе новый рамен, который появится в октябре: на рыбном бульоне, с сёмгой, обжаренной в соусе терияки, и свежим дайконом.

В мире азиатской кухни суширитто — как бургер в мире фастфуда. Наш самый первый — с курицей терияки и соусом гуакамоле — до сих пор пользуется спросом. Например, если в день мы продаём 10 раменов, то суширитто будет стабильно в два раза больше — штук 20. Эту закуску просто есть, просто готовить — не так много ингредиентов. Когда-то мы просто раздавали мини-порции на пробу посетителям маркетов, и к нам возвращались, чтобы купить ещё.

Стараемся держать их на приемлемом уровне. Возьмём рамен. У нас он стоит 300-400 рублей. В то же время здесь есть все ингредиенты в достаточном количестве, чтобы наесться. В премиальных азиатских ресторанах это блюдо обойдётся в 700-800 рублей, а порция будет меньше. И лучше я дам нормальный суп за нормальные деньги, чем буду обманывать.

В Корее не был, и желания съездить и сравнить еду нет. Когда только приехал в Москву, здесь разгорался бум роллов. Было удивительно видеть привычные с детства продукты, но в полуфабрикатном состоянии. Думаю, можно адаптировать любую национальную идею под местные условия. Например, использовать здешние продукты и многое готовить самим. Мы делаем свой соевый соус, доводим вкус так, что в разных блюдах он чувствуется или не чувствуется по-разному. Сами лепим лапшу. Приходят японцы и корейцы и говорят, что как дома и даже лучше.

Сейчас в моде поке. У нас своя версия — чираши, или ленивые суши. Мы маринуем рыбу и авокадо, добавляем соус айоли.

Нам повезло: рядом офис «Яндекса», поэтому в будни в обед здесь не протолкнуться. Ещё приходят те, кто познакомился с нами на «Местной еде» и «Ламбада-маркет». Как-то к нам заглянул глава крупнейшего поставщика азиатских продуктов «GFC-Евразия»: так о нас узнали сотрудники компании и посольства Японии.

Ресторанный бизнес построен на постоянных гостях, единицам удаётся работать на поток. А для постоянных гостей нужно время, работа с меню, совершенствование сервиса. И, конечно же, качество. Для меня главный показатель, что мои дети едят здесь.

Сейчас мы заменили пластиковую посуду на многоразовую. От этого зависит восприятие еды, кроме того, это другие расходы и шаг в сторону защиты окружающей среды.

Недавно я решился на большой шаг — объединить усилия с онлайн-рестораном «Куксу № 1». Все, кто слышат эту новость, не верят: «Вы же конкуренты!» Но сейчас такое время: проекты должны дружить, чтобы развиваться и расти вместе. На мне вся кухня, а Стас Кан взял на себя финансовую часть. Когда ты сам за себя, то все вопросы приходится решать самостоятельно, перескакивая с одного на другое, разрываться. Лет 5 назад я бы не поделился: был голодным до признания, хотел что-то доказать. С годами стал мудрее. Для клиента радикально ничего не изменится, разве что процесс доставки и сервис в целом станут лучше за счёт того, что мы со Стасом сконцентрируемся на своих зонах ответственности.

В августе мы работали на Пикнике «Афиши». Основательно подготовились: наняли сторонних поваров, подобрали меню, выстроили настоящую полевую кухню. Каждый занимался своим делом: кто-то жарил вок, кто-то готовил рамен, кто-то собирал суширитто, кто-то был на фритюре. Стоял мат и ор, в какой-то момент подошли организаторы фестиваля со словами: «Да вы тут ресторан устроили!» Мы отдавали блюда за 4 минуты, когда остальные — за 15-20 минут.

Если «Афиша» — это спортивный интерес и профессиональный вызов, то «Ламбада-маркет» — это история о дружбе и взаимном уважении.

Бывало по-разному. Как-то за два месяца я потерял большие деньги, тогда же умер отец, затем тесть, всё как-то наложилось. Я просто слёг. Чувствовал себя загнанным в угол, нужно было прийти в себя. Семья отнеслась к этому с пониманием. Через какое-то время я вышел в «Газпром», но не на позицию шефа, а помощником.

Я даже пережил потоп. Впервые за долгое время взял выходной, остался дома, а мне звонят с работы и говорят, что цех затопило. Когда я приехал, вода была под потолком — 300 квадратных метров! Я просто сломался. Купил «газель» и объездил пол-России, возил игровое оборудование. Потом купил вторую машину. Через год решил вернуться на кухню и продал обе в один день. Проветрил голову.

Вообще моя мотивация не выгорать — это моя семья. Когда у тебя жена и двое детей, тебе не до самокопания.

В конце 2017 года передо мной был выбор: что-то менять или закрыть сразу два Ramen House. Вообще стереотипы и ограничения есть у всех, но в ресторанной сфере они особенно чувствуются. Сейчас я спорю с одним из поваров, предлагаю жарить скумбрию. Она ни в какую: нет, нужно запекать в духовке. И таких моментов много. Я не исключение, но всем нужно расти.

Долгое время я работал на кого-то, начав с самого примитивного функционала. Поэтому я прекрасно понимаю своих ребят. По понедельникам мы собираемся и обсуждаем дела, делимся мыслями. У нас нет официантов, но вопросы обслуживания актуальны всегда. Нужно быть хорошим психологом, понимать, насколько гость расположен к коммуникации, что ему нужно. Важно приложить максимум усилий, но держать субординацию. Никогда не отвечать грубостью на грубость.

Сейчас в штате 40 человек: повара, курьеры, операторы. Новых сотрудников ищу обычно через знакомых. Это распространённая практика: плохих рекомендовать не будут, это всё-таки репутация.

Раньше ходил по разным заведениям, интересовался, что там у «коллег». Потом понял, что грамотно устроенных проектов — раз-два и обчёлся, а за подавляющим большинством стоят маркетологи. Они уделяют 30-40% внимания кухне, а львиная доля уходит на хайп. В итоге ожидания публики не оправдываются: слабая кухня не справляется ни с внутренней логикой, ни с наплывом гостей. У меня обратная история. Мы нарабатываем систему, постоянство и качество без особого продвижения.